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la visione dello chef Massimo Bottura

Dopo la formazione a New York nel 1995 Massimo Bottura apre L’Osteria Francescana che diventa in breve un esperimento unico nel panorama emiliano. Nel 2000 lo chef catalano Ferran Adrià invita Bottura nel proprio ristorante dove lo chef emiliano si destreggia in una cucina che manipola quasi totalmente gli ingredienti. All’Osteria Francescana Bottura propone una cucina definita “informale”, creata mediante una decostruzione dei piatti tradizionali, privati delle forme originali per crearne di nuove ed originali, seguendo il proprio estro creativo.

area: Quali sono le caratteristiche che configurano lo spazio in cui lavora il cuoco? Deve essere preferibilmente scuro oppure luminoso, di che tipo di luce ha bisogno per lavorare e quale clima e temperatura?
Massimo Bottura: Luminoso. Bianco. Pulito. Banchi a 360 gradi – banchi da lavoro in acciaio con frigoriferi incorporati a terra e cassettiere. Ogni angolo è dedicato ad un lavoro specifico, una così detta “partita”, con il proprio lavabo e lo spazio di lavoro, contenitori e frigoriferi. In questo modo, ogni chef di partita (antipasti, primi, secondi, dolci) può gestire il suo spazio al meglio. Non sono importanti le dimensioni di una cucina, ma l’organizzazione dello spazio. La nostra cucina è molto piccola. Stretta e lunga. Ci richiede la massima concentrazione e organizzazione. La climatizzazione sarebbe ideale ma purtroppo in cucina è difficile installarla, per via dei fuochi e delle cappe d’aspirazione, per questo rimane sempre un luogo caldo anzi ‘più caldo’ Il movimento, i fuochi, l’acqua che bolle, la zona lavaggio, lo stress del servizio … sono tutti elementi fondamentali per fare funzionare una cucina e tutti elementi che producono calore. E... per fortuna è così.
area: La configurazione dello spazio cambia in funzione della preparazione dei cibi?
M.B.: L’ordine in cucina è molto importante. L’ordine del banco frigo, della cella frigorifera, delle superfici, del magazzino. Cerchiamo di comportarci come medici chirurghi che applicano il controllo igienico con la massima serietà. Non è una cucina di casa. È disegnata per lavorare al meglio ed esprimersi sotto pressione in condizioni difficili.
area: Qual è l’ambiente ideale dove consumare i suoi piatti?
M.B.: L’ambiente ideale è un tavolo pulito e semplice in una sala armoniosa, cioè un ambiente che riflette il pensiero della cucina o dello chef. Per noi è molto importante che l’ambiente stesso comunichi qualcosa. La musica, l’arte, gli oggetti, le sedie, di conseguenza posate, bicchieri, tovaglie, fiori e profumi sono tutti elementi che partecipano all’esperienza generale.
area: È giusto secondo lei, distinguere l’ambiente della preparazione del cibo dalla sala da pranzo?
M.B.: Al ristorante è molto importante distinguere le zone – preparazione e pasto – perché l’esperienza a tavola viene condizionata dai rumori (la cucina professionale è un posto molto rumoroso), gli odori (mille diversi odori che si sprigionano dalla preparazioni), e la temperatura (lavorando in tanti con fuochi e bollitori di conseguenza le temperature aumentano). Il pasto invece mangiato nella sala può essere puro, pulito, e privo di elementi fastidiosi. Cerchiamo di tenerla ‘asettica’ per non condizionare i piatti e favorire la concentrazione. A casa, la situazione è ben diversa perché si prepara una cena completa dall’antipasto al dolce con un concetto e un senso logico-progressivo dei piatti. Personalmente, la cucina di casa mia è aperta creando un ambiente unico con la sala da pranzo ed adiacente al salone. Io preferisco cucinare in compagnia, magari preparando in anticipo le cose più fastidiose o complicate, e svolgendo soltanto l’atto di rifinitura davanti ai miei ospiti. Una volta nelle case importanti la cucina era una zona nascosta, a parte, chiusa, un luogo segreto. Per questo tante volte i segreti non sono mai usciti da quel luogo. Che peccato non condividere la gioia di cucinare con gli altri.
area: Condivide la tendenza a progettare cucine trasparenti, in vetro, attraverso le quali è possibile osservare le fasi di preparazione dei piatti? E secondo lei da quale esigenza nasce questo nuovo orientamento?
M.B.: Il vetro è una soluzione opportuna se si riesce a gestire il problema dell’appannamento. La cucina di un ristorante come detto prima è per forza un luogo caldo. Ho sempre pensato che un cubo di vetro con cucina centrale e le sale intorno sarebbe un “luogo” interessante. Forse bisogna provare la sensazione di essere il ‘focal point’ come su un palco scenico per sapere se può funzionare o no. Per quanto siamo diventati ‘curiosi’, rispecchiati nei vari ‘reality shows’, a volte penso che ‘il mistero’ e il non sapere come è stato fatto un piatto è una cosa positiva, aggiunge un tocco di magia alla esperienza a tavola. Magari sono sudati, arrabbiati e brutti gli chef che preparano la tua cena…magari saresti condizionato diversamente vedendo come si comportano. Non siamo tutti fatti per essere attori. I più bravi chef sono soltanto chef e non performers. Non vorrei togliere alla cucina la sua Sacralità.
area: Quanto incidono il design e la qualità estetica negli spazi della cucina, rispetto agli aspetti più funzionali?
M.B.: Forma e Funzionalità – Form and Function. Sono completamente in simbiosi nelle cucine migliori. Il design è bello quando è funzionale. Non è bello se non riesce a esprimersi al meglio.
L’estetica in cucina per me è il bianco assoluto. Il più pulito, minimalista, puro possibile.
area: Quali sono le differenze tra la cucina domestica e quella industriale?
M.B.: Le differenze possono essere tante o poche. A casa mia ho tutti gli elementi di una cucina professionale – tutto acciaio, banchi, frigo, contenitori con l’aggiunta di un muro di ceramica decorativa (a tutta vista sala) che rende la cucina calda e personale. Mia moglie ha messo un po’ per abituarsi a questa cucina ma si rende conto anche lei quanto sia funzionale . In questo caso, la cucina di casa rispecchia molto quello professionale. Spesso le cucine di casa non sono ambienti organizzati in maniera professionale – sono piu che altro contenitori per cose: piatti, bicchieri, posate, vasi, vassoi, spezie, scorte di cibo, ecc. Vedo tante cucine che contengono tanto ma dove si fa fatica a lavorare. I Banchi di lavoro sono la cosa più importante in una cucina – spazio reale per lavorare, non spazio per appoggiare le cose: macchina del caffè, oggetti, contentitori, barattoli, mestoli, etc. Superfici pulite. Una Zona per lavare, una zona per cucinare (fuochi) una zona per preparare (tagliare). Tutto deve essere a portata di mano. Mia suocera ha cosi tante cose in cucina che non si trova mai niente. Lei non è l’unica!
area: Che legame c’è tra i materiali degli utensili che impiega e i cibi che prepara?
M.B.: Tagliere x impastare e tirare la pasta, marmo per impastare e lavorare dolci e cioccolato, acciaio Inox o Corrian per tutto il resto... banchi di lavoro. Legno per tagliare il pane. Taglieri lavabili di silicone per tagliare frutta e verdure, carne e pesce. Ceramica sui muri e per terra. Resistente e lavabile.
area: Quanto influisce la tecnologia e il design sul suo modo di cucinare?
M.B.: La tecnologia e il design influiscono moltissimo. La cucina è tecnica. Tecnica non vuol dire improvvisazione. Tecniche nuove aiutano la cucina ad evolversi, nella concentrazione dei sapori, nella trasformazione della materia prima in piatti, concetti, sapori puri e definiti.
area: Nella preparazione dei cibi, quanto conta l’estetica, il design, la messa in scena del piatto? Oltre che in funzione del gusto, quanto conta l’abbinamento cromatico-estetico della composizione?
M.B.: L’estetica e l’etica sono la stessa cosa. Si muovono di pari passo. La materia prima di eccellenza, la tecnica , l’dea e l’estetica sono tutti gli elementi per fare piatti ad alto livello. La costruzione di un piatto non è fine a stessa.
area: Quanto conta il valore estetico del piatto: il colore, la forma delle stoviglie, delle posate…La produzione attuale di oggetti per la cucina, a suo parere, copre interamente le esigenze del cuoco
o pensa che ci sia la necessità di investire ancora sulla ricerca e sul design?
M.B.: Siamo molto soddisfatti dalle produzioni attuali dei migliori artigiani in merito a quanto suddetto.
area: È pensabile un’evoluzione del piatto e della posata?
M.B.: L’evoluzione è continua.